¿Cómo logran que el merengue no les quede duro?

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Ocho consejos prácticos para hacer un merengue perfecto
El merengue da mucho juego en la cocina, siempre que esté bien hecho. Por eso, a la hora de prepararlo, conviene recordar estas sugerencias:
Los merengues se elaboran a partir de claras de huevo y azúcar. Pero si añadimos una pizca de sal, las claras se montarán un poco antes; es decir, tendremos que batir un poco menos.
Antes de elaborar el merengue, debemos asegurarnos de que los huevos estén a temperatura ambiente, ya que si están fríos -recién cogidos de la nevera-, las claras no se montarán bien.
Para empezar a elaborar el merengue deberemos de tener los huevos a temperatura ambiente ya que con frío el merengue no monta bien.
Es importante abrir con cuidado los huevos para que no se rompa la cáscara y no caiga ningún trocito en el preparado. También lo es separar las claras de la yema, de manera que estén limpias y sin restos.
Para batir las claras y que adquieran la consistencia adecuada debemos utilizar la varilla de repostería tradicional. Si lo hacemos con el batidor eléctrico, también utilizaremos las varillas y nunca las aspas de la batidora, ya que este tipo de cuchillas no montan las claras.
El ritmo de batido debe ser continuo, con movimientos envolventes, para que entre aire en la crema y esta adquiera volumen y consistencia. Es mejor realizar todo este proceso en un ambiente templado, ya que el frío no ayuda a montar las claras.
En el caso del merengue dulce, la medida de azúcar con respecto de las claras es fácil de recordar: las claras y el azúcar que usemos deben pesar lo mismo.
Si bien se puede utilizar el azúcar en granillo, por lo general se usa azúcar glasé, dado que el merengue lo absorbe con mayor facilidad.

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