La importancia de las normas de seguridad sanitaria en catering

La elaboración, manipulación y transporte de comida conlleva necesariamente el cumplimento de unas normas de seguridad alimentaria que garanticen que la empresa de catering sigue el protocolo establecido por las Administraciones Públicas.

Dichas normas son fundamentales para salvaguardar no tanto la calidad de los productos ofrecidos por estas empresas, sino la seguridad y el riesgo para la salud de las personas que consumen sus productos.

Por ello, ¿qué normativa sanitaria debe seguir una empresa de catering?

Ante todo, debe estar inscrita en el Registro General Sanitario de Empresas Alimentarias y Alimentos (RGSEAA), en virtud del Real Decreto 191/2011, de 18 de febrero, sobre Registro General Sanitario de Empresas Alimentarias y Alimentos.

En 2002 tiene lugar la creación de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), encargada de asesorar científicamente los riesgos sanitarios vinculados al sector alimentario, cuya creación permitió establecer unos procedimientos y criterios necesarios para la seguridad alimentaria.

Siguiendo las directrices europeas, concretamente el Reglamento (CE) nº 178/2002 —que fija dichas normas sanitarias—, el Reglamento (CE) nº 852/2004 —que regula la higiene de los productos alimenticios— y el Reglamento (CE) nº 853/2004 —que rige la de aquellos productos de procedencia animal—, las empresas europeas que se dedican a ofrecer servicios de manipulación, producción, transformación y distribución de alimentos deben seguir un protocolo de seguridad para desarrollar su trabajo sin poner en riesgo la salud de las personas.

El decreto español permite, por tanto, definir el marco de actuación de aquellas empresas españolas dedicadas al sector alimentario en sus distintas variantes, estableciendo para ello la obligación de que dichas empresas cuenten con un número de registro que certifique que disponen de las instalaciones necesarias para desarrollar su actividad profesional con seguridad.

Este decreto se aplica a los siguientes tipos de empresas:

• Empresas dedicadas a la producción, transformación, elaboración y/o envasado de alimentos y productos alimentarios.
• Empresas especializadas en el almacenamiento y/o distribución de alimentos y productos alimentarios.
• Empresas que se dediquen a la importación de productos originarios de países que no pertenezcan a la Unión Europea.

Estas empresas, entre ellas las de catering, deben, por tanto, registrarse en la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición, dedicada a evaluar y controlar los riesgos alimentarios. Son las Comunidades Autónomas las encargadas de emitir dicha autorización, que garantiza el desarrollo de la actividad de acuerdo a lo establecido por la ley.

¿Qué es el sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico?

Además del registro sanitario, las empresas que participen en la cadena alimentaria para el consumo humano, como las empresas de catering, tienen que contar con un programa de autocontrol siguiendo el sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC), que es el encargado de garantizar la seguridad de los alimentos en todos los niveles de la cadena alimentaria. Con ello se pretenden evitar posibles casos de intoxicaciones y contaminación alimentarias en base a las buenas prácticas y la higiene, estableciendo mecanismos de vigilancia y medidas de control y documentación sanitaria.

Por último, las empresas de catering, además de contar con toda la documentación anterior y seguir los requisitos establecidos en la legislación vigente (europea, estatal y autonómica), deberán tener un seguro de responsabilidad civil que cubra aquellos daños producidos a los consumidores durante el desarrollo de su actividad alimentaria.