¿Cómo cortar el jamón correctamente?

Los maestros cortadores de jamón lo saben. Cortar jamón es un arte para el que es necesario práctica, formación, técnica y un estilo depurado que permita un corte perfecto para degustar este producto tan nuestro.

Porque la importancia del tipo de corte es tan importante que puede estropear el sabor de cualquier pata negra. Los profesionales que trabajan cortando jamones en eventos lo tienen claro: el corte ideal contribuye a que el comensal se deleite con el producto. Por ello, hay que prestar mucha atención a la técnica.

Qué duda cabe de que no hace falta ser un maestro cortador para cortar bien el jamón. Muchos usuarios le ponen maña y paciencia para conseguir lonchas perfectas y disfrutar con el sabor de la pata. ¿Cómo conseguirlo?, ¿cómo cortar el jamón de manera correcta?

Lo primero que debemos saber es que para cortar adecuadamente el jamón necesitamos un juego de cuchillos especiales. Como todo el mundo sabe, no podemos usar cualquier tipo de utensilios. Por ello, necesitaremos un cuchillo jamonero, un cuchillo para deshuesar la pieza una vez que hayamos consumido su carne (así podremos aprovechar la pata para preparar guisos) y un cuchillo carnicero. Para mantenerlos perfectamente afilados, necesitamos también un afilador o chaira. Además, debemos contar con un jamonero para colocar allí nuestra pieza y poder cortarla con comodidad.

Con todos estos instrumentos, procederemos a realizar el corte.

Podemos hacer que nuestro carnicero nos empiece el jamón, pero también podemos hacerlo nosotros. No es muy complicado. Solo tendremos que quitar la corteza, que no es más que la piel y la grasa de la pata, con cortes que vayan desde la pezuña hacia abajo. El cuchillo debe deslizarse en horizontal, con paciencia. Una vez hayas llegado a la carne, tendrás que recortar un poco los laterales, es decir, eliminar los restos de piel y el exceso de grasa de los bordes para facilitar el deslizamiento del cuchillo jamonero.

Cuando llegues a la carne, puedes comenzar a cortar las lonchas. La dirección es la misma: siempre desde la pezuña en dirección descendente. El tamaño no importa tanto como el grosor, pero los especialistas recomiendan que las lonchas no sean muy grandes para manipularlas con facilidad y degustarlas mejor. Los maestros cortadores aconsejan que midan entre 5 y 7 cm.

En cuanto al grosor, que determinará el sabor, las lonchas tienen que ser finas. Lo ideal es que podamos distinguir la hoja del cuchillo detrás de la loncha, es decir, que podamos ver cómo se desliza esta conforme cortamos el jamón.

Como hemos comentado, del jamón se aprovecha todo. Así que aquellas zonas próximas al hueso podemos cortarlas en tacos y emplearlas para preparar pasta, croquetas, lentejas… Y lo mismo con el hueso: si no contamos con los medios en casa, podemos llevárselo al carnicero para que nos lo trocee y elaborar sanos y ricos caldos caseros.

Cortar jamón de manera correcta no es complicado, pero sí requiere algo de maña, paciencia y mucha práctica.