Guisantes lágrima españoles: el caviar vegetal de la gastronomía
Artículo revisado por el Comité
Esta variedad de guisantes ha sido reconocida como la más exclusiva y valiosa por su sabor único, que se consigue gracias a una cuidada producción artesanal y ecológica.
En el famoso cuento infantil de Hans Christian Andersen, La princesa y el guisante, un príncipe buscaba desposarse con una muchacha de sangre azul y, para encontrarla, ésta tenía que notar un pequeño guisante situado bajo decenas de colchones.
Aunque seguro que aquella valiosa hortaliza no era un guisante lágrima, considerado el caviar de la huerta, porque, si no, probablemente la estratagema para encontrar a la princesa hubiera sido que lo probara para confirmar su exquisito paladar.
Y es que esta variedad de guisante ha sido reconocida como la más exclusiva y valiosa por su sabor único, que se consigue gracias a una cuidada producción artesanal y ecológica que se realiza en la zona guipuzcoana de Guetaria.
Una producción que, además, sólo se obtiene entre los meses de abril y junio y que sólo puede degustarse en los prestigiosos restaurantes de Arzak, Martín Berasategui o Pedro Subijana, entre otros.
Otra de las razones que justifica su valiosa consideración y su elevado precio -que puede alcanzar hasta los 200 euros por kilo- es que llega dentro de la vaina y es el propio equipo de cocina el que debe limpiarlo y prepararlo.
Aunque, según confirman varios de los grandes chefs que lo ofrecen en sus cartas, simplemente es necesario atemperarlo ligeramente con agua o aceite. Al parecer, la mejor forma de degustarlos es notando naturalmente la intensa explosión de sabor -algo menos dulce que las otras variedades- que producen en el paladar.
Igualmente, los nutricionistas han determinado que sus propiedades alimenticias son muy similares a las de los guisantes tradicionales. Sin embargo, al tratarse de un cultivo ecológico y tomarse prácticamente fresco, presenta una menor cantidad de hidratos de carbono y grasas y un mayor contenido en agua.
Lo que sí mantienen es el aporte de fibra y minerales como el fósforo, el potasio, la niacina y la tiamina, que contribuyen al buen funcionamiento del metabolismo y a la transformación en energía pero sin presentar un exceso de calorías.
