Bocadillos de autor: una tendencia en alza

Los más tradicionales constan de un trozo de pan de cualquier variedad que se abre por la mitad y se rellena con ingredientes fríos como queso o embutidos o calientes como la popular tortilla de patatas.

Aunque, desde hace ya algunos años, se están creando nuevas y exclusivas combinaciones, rellenos y panes especiales y originales presentaciones que están dando lugar a los conocidos como bocadillos de autor. Pero, ¿qué requisitos debe reunir realmente este tipo de bocadillo?

Elegir el pan que mejor se adapte al relleno es una de las claves para conseguir elaborar un buen bocadillo. En general, debe tratarse de un pan tierno pero crujiente, de sabor suave para no interferir en la degustación del resto de ingredientes.

La baguette o cualquier pan artesano tradicional –que se puede presentar de semillas, de cebolla, de calabaza, de aceitunas, de cerveza, etc.- son perfectos para ello.

No obstante, también se puede apostar por otros tipos de pan internacionales como:

• El lavash armenio: Muy delgado y flexible, hecho de harina, agua y sal.
• El chapati – elaborado con harina de trigo molida muy fina y cocinado a la plancha- y el naan indios –horneado en el tandoori, presenta una textura densa pero flexible-.

• Las populares tortillas de harina de maíz mexicanas.
• El conocido pan de pita griego-turco: Uno de los más cómodos para rellenar al quedar completamente hueco por dentro.

Habitas y ajos tiernos, pluma ibérica braseada y fileteada, morcilla de Monserrat, queso brie gratinado y un toque de rúcula. Estos fueron los ingredientes que incorporó el chef Juan Casamayor, del restaurante Moltto de Valencia, y que le sirvieron para hacerse con el premio al mejor Bocadillo de Autor en el salón Madrid Fusión 2014.

El segundo y tercer clasificado en este certamen fueron, el bocadillo de cordero agnei ibérica, pimiento del cristal y “sabores de oriente medio” de José Diaz y Antonio Fernández Masanés, del catering Newrest y el bocadillo de tataki de atún con mayonesa de wasabi de Rodolfo Fernández, del restaurante Club de Tenis Cieza.

Con estos ejemplos se pone de manifiesto que el relleno de un bocadillo de autor puede orientarse siguiendo dos tendencias:

• La reinvención de los bocadillos tradicionales: Incluir carne braseada en vez de a la plancha en un pepito de ternera o presentar el tradicional bocadillo de jamón o salchichón como no se haya visto hasta el momento son sólo algunos ejemplos de esta idea.

• Crear nuevas composiciones: En este caso hay que dar paso a la imaginación y al conocimiento gastronómico para incorporar nuevos ingredientes o salsas o que, a priori, no se suelen comer entre pan.

Aunque, en ambos casos, el secreto para conseguir el mejor bocadillo de autor está en emplear las mejores materias primas y saber combinar los sabores y las texturas para que todos ellos enriquezcan el plato.