Mitos en la cocina

En la cocina solemos hacer las cosas como nos han enseñado nuestras madres o por costumbre, pero ¿lo estamos haciendo bien? ¿Es útil y práctico?

¿Cocinar las verduras hace que se pierdan nutrientes?

Si realmente se perdieran las propiedades de las verduras con su cocinado, no tendría mucho sentido hacerlo, ¿verdad? Aunque siempre hayamos creído lo contrario, la pérdida de nutrientes durante el proceso de cocción es mínima. Además, dependiendo del método de cocción que empleemos, hay diferencias, ya que algunos son más efectivos que otros. Lo que sí debemos tener en cuenta es que las vitaminas que son solubles se conservan en la propia agua de la cocción, por lo que si elaboramos un guiso podemos conservar el agua sobrante para preparar una sopa o una salsa.

Algunos vegetales pierden parte de su fibra y de las vitaminas C que contienen durante este proceso. Pese a ello, la cocción incrementa la biodisponibilidad de otros nutrientes como el licopeno o los carotenoides, amén de que elimina otras sustancias que no necesitamos, como los nitratos.  

Sin embargo, es importante que prestemos atención a la cantidad de agua que empleamos durante la cocción, porque cuanto más usemos, más nutrientes se perderán. El tamaño en el que cortemos las verduras también es un dato a tener en cuenta: cuanto más pequeñas sean, más propiedades se evaporarán. Lo ideal es que las piezas sean de gran tamaño para que solo entren en contacto con el agua algunas partes, que son las que se expondrán a la pérdida de nutrientes. El resto, los conservará.

En cualquier caso, es interesante que elijamos métodos de cocción que ayuden a limitar esta pérdida de vitaminas y minerales, como la cocción al vapor, la olla a presión o el horneado, por ejemplo.

¿Cómo no llorar cuando cortamos cebolla?

El motivo por el que lloramos cuando cortamos cebolla es que esta libera compuestos volátiles organosulfurados, que son solubles en el agua y que pueden causar picor e irritación en los ojos. De ahí nuestras lágrimas.

En la red encontramos algunos trucos para evitar llorar siempre que cortemos cebolla, como congelar la cebolla, usar un cuchillo especial, verter unas gotas de limón sobre la verdura antes de cortarla… Pero ninguno de ellos es efectivo, puesto que no podemos impedir que la cebolla libere esos compuestos orgánicos volátiles. La cantidad que desprenda dependerá, por tanto, de lo madura que esté la pieza, del tiempo que lleve almacenada e incluso del tipo de cebolla que usemos.

¿Puede el pan conservarse en la nevera?

Bueno, lo cierto es que no es un procedimiento práctico, pues la cristalización del almidón del pan afecta a su conservación, así que el pan refrigerado o congelado tiende a ponerse rancio.

Almacenarlo en la nevera, o incluso congelarlo, hace que el pan absorba más humedad que cuando lo almacenamos en el exterior, razón por la cual tendrá un olor y sabor desagradables. Lo ideal es conservalo en un lugar seco, fresco y protegido del sol (un recipiente para el pan que esté cerrado, como una talega o una panera). Las bolsas de papel también pueden conseguir que el pan se conserve durante mayor tiempo, pues aíslan mucho.

Y si ya se ha puesto duro, podemos tostarlo un poco para que se vuelva crujiente de nuevo.