El futuro del servicio de catering para colectivos: la línea fría

Pese a no gozar de buena imagen entre algunos sectores de consumidores, el catering de línea fría reporta innumerables ventajas tanto en la mejora de calidad y sabor de los alimentos como en la seguridad de su conservación.

La línea fría está considerada por los expertos como una de las técnicas culinarias de última generación. Todo son ventajas pues los menús elaborados bajo esta práctica gozan de una mejora importante en sus cualidades nutricionales y organolépticas. Consiste en el enfriamiento rápido del plato mediante modernos refrigeradores que, sin romper la cadena del frío, conservan intactas las propiedades y calidad del alimento hasta su consumo.

El procedimiento de línea fría es el sistema definitivo para el sector de la distribución de comidas a colectivos pues combina flexibilidad y optimización de los recursos (elimina tiempos muertos y horas punta de reparto de comidas). El mecanismo de funcionamiento es sencillo, los alimentos se preparan de forma convencional e inmediatamente se someten a un enfriamiento rápido en "abatidores de temperatura" (el corazón del alimento debe llegar a menos de 3 grados en 90 minutos). Este mecanismo de enfriado mantiene más elevados los niveles de vitaminas y minerales y conserva su cocción en el punto óptimo (es ideal para arroces y pastas que así no se pasan).

Se deben mantener los alimentos refrigerados en todo momento, durante su traslado y posterior almacenamiento. El otro momento clave del proceso es el de la regeneración. La clave es ser muy estrictos en el tiempo, temperatura y método usados. El plato debe superar los 65 grados en menos de una hora y no vale la misma técnica para todos. Un chef debe asesorar sobre el sistema (baño maría, calor seco, fritura…) apropiado en cada caso.

El resultado conseguido es un producto natural, sin conservantes ni colorantes, envasado en fresco con un alto nivel de seguridad porque a esas temperaturas se minimiza el riesgo de desarrollo de bacterias y que mejora la dieta pues se pueden preparar una mayor variedad de platos tradicionales.

Foto: Metro Gourmet