El Umami, ese gran desconocido

Cuando comemos y mezclamos diferentes alimentos o ingredientes nuestro paladar es capaz de percibir gran cantidad de gustos distintos que surgen de la combinación de los cuatro sabores principales, ¿o son cinco?

Amargo, ácido, salado y dulce. Estos son los cuatro sabores básicos que distinguimos, conocidos por todo el mundo. Pero a este grupo hay que añadirle un quinto integrante que no goza de tanta popularidad, al menos entre los paladares occidentales: el umami, que en japonés significa sabroso.

Este quinto sabor fue descubierto a principios del siglo XX por Kikunae Ikeda, profesor de la Universidad Imperial de Tokio, al aislar los elementos que componían las algas marinas y distinguir la molécula responsable de este sabor, que se detecta en el centro de la lengua.

En un principio, tenía más interés científico que gastronómico, pero en los últimos años esto ha cambiado, y es que el umami (concretamente el glutamato monosódico que contiene) en dosis adecuadas, potencia el sabor de los alimentos.

Se trata de un sabor propio de las algas marinas, la soja, el tomate, el queso, el jamón serrano y la gran mayoría de alimentos en conserva, entre otros. Así pues, aunque es más conocido por los orientales, podemos ver que también forma parte –y además, una parte importante- de la gastronomía occidental.

Aunque hace un siglo que se descubrió, el umami todavía está siendo investigado para conocer bien sus propiedades y es que aún son muchos los que no son capaces de describir con facilidad y exactitud el gusto de este sabor y la sensación que produce. De todos modos, también hay quien, aprovechando el potencial del umami y la curiosidad que despierta, se especializa en esta materia, como por ejemplo la empresa italiana Umami Banqueting Designer.

Foto: Sushi Deli