Concepto de cocina industrial

Toda empresa que se dedica a la elaboración de alimentos para un número elevado de personas encaja en el término de 'cocina industrial'. Evidentemente, esta explicación incluye una enorme variedad de negocios, desde los clásicos restaurantes, servicios de catering, comedores de empresa, de colegios…

La cocina industrial es aquel establecimiento especializado en la preparación de grandes cantidades de comida con fines económicos. Es un sector en constante expansión ya que cada vez hay más gente que come fuera de casa o utiliza servicios de restauración para sus celebraciones familiares o de empresa.

Se puede diferenciar en tres grandes grupos:

• Restauración tradicional: restaurantes o casas de comidas que son un negocio individual o social. Se caracterizan por disponer de un comedor múltiple en el que se sirven las comidas preparadas en una cocina única (restaurantes, cafeterías, hamburgueserías, bufés…).
• Restauración social: se ofrecen a grupos de colectividades que se hayan en un lugar determinado a la hora de comer y no pueden desplazarse (escuelas, fábricas, residencias, hospitales…).
• Industrias de restauración comercial: elaboran comida en cantidades más o menos grandes para comercializarlas. Sus usuarios son muy variados: particulares, empresas, compañías aéreas, colegios…

En cualquiera de los casos, se trata de cocinas sometidas a rigurosas normas que afectan tanto al diseño, distribución y equipamiento de los locales dónde desarrollan su trabajo, como a los instrumentos, técnicas y forma en que manipulan su materia prima, los alimentos.

En lo relativo al control de calidad alimentaria, se vigila que la comida siga la cadena alimentaria segura para cada plato. Esta es el riguroso proceso que tiene que seguir cada alimento en su elaboración, conservación, transporte y adecuada temperatura para ser consumido. Para asegurarse este punto, las empresas adquieren las certificaciones ISO 9000 e ISO 9002 que incorporan un sistema de trabajo con un protocolo para el Análisis de Riesgo y Control de Puntos Críticos y para el control de la higiene y seguridad alimentaria.

Foto: El Buen Charlot Catering