Caterings escolares para niños alérgicos

Realizar un correcto servicio de catering escolar requiere, de por sí, prestar atención a multitud de aspectos alimenticios que deben cuidarse de manera muy especial dados los comensales a los que se dirige –hay que recordar que se trata de niños en proceso de desarrollo que requieren una dieta especialmente variada y equilibrada con unas necesidades energéticas muy concretas y que, además, pueden ser reticentes a algunos grupos de alimentos-.

Si, además, los pequeños presentan algún tipo de intolerancia o alergia a determinados productos, la elaboración de los menús debe realizarse con mayor dedicación y cuidado y siguiendo unas premisas muy concretas, tal y como se indica en la Guía de Comedores Escolares que ha elaborado el Ministerio de Sanidad junto con el de Educación y la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición.

En primer lugar, conviene diferenciar el concepto de intolerancia del de alergia o hipersensibilidad alimentaria ya que, si bien el primero supone que la persona es incapaz de digerir y metabolizar el alimento, en el caso del segundo, se presenta una reacción adversa no sólo con la ingesta, sino que también puede darse por el contacto o la inhalación del mismo.

Por ello, y como norma general, cuando el centro informe a la empresa de catering de que hay niños con algún tipo de intolerancia o alergia, se deben habilitar espacios de trabajo separados y emplear utensilios de cocina únicos –sartenes, cazuelas, parrillas, cuchillos, paletas, etc.- para elaborar los menús especiales, además de mantener completamente higienizadas todas las superficies.

Igualmente, se deberán leer siempre las etiquetas de los productos que se vayan a emplear y preparar primero el menú del alérgico –siempre con aceite nuevo que no se reutilice ni de una comida para otra ni de un día para otro- y mantenerlo aislado para evitar contaminaciones.

Actualmente, las principales intolerancias que se han detectado son a la lactosa y al gluten, siendo especialmente delicada la última debido a que, al contrario que en el caso de la lactosa, no existen grados de afectación y debe suprimirse por completo el gluten de la dieta –presente en el trigo, la avena, el centeno y la cebada-.

Lo principal en estos casos es consultar frecuentemente la lista de alimentos sin gluten que actualizan constantemente las Asociaciones de Celíacos de cada comunidad autónoma y seguir sus indicaciones tanto en la compra de los productos como en las formas de cocinarlos.

En el caso de las alergias, las más frecuentes hoy en día son a la leche de vaca, al huevo, al pescado y al marisco, a los cereales, las leguminosas, los frutos secos y algunas frutas frescas. Y, sea cual sea la hipersensibilidad desarrollada, la principal recomendación que debe seguirse cuando se prepara el catering es la de tener controlado en todo momento, mediante el informe médico pertinente, el tipo de alergia que se presenta para suprimir por completo del menú tanto el alimento en sí como cualquier producto susceptible de contenerlo.

FOTO: El pescado no es caro