Cómo cocinar al vacío en casa

Si te gusta cocinar vas a amar esta técnica

Los resultados que obtendréis si os decidís por usar la técnica de cocina al vacío, merecen mucho la pena . A buen seguro, cuando la probéis no podréis dejar de seguir usando esta técnica. Estamos hablando de puntos de cocción exactos en los pescados que hacen que estos resulten increíblemente jugosos, y carnes tiernisimas que se deshacen en la boca sin que mermen apenas nada después de su cocción.

Pero la técnica del vacío no solo te va a valer para cocinar. No olvidemos, que la conservación es otra de las grandes ventajas que nos aporta esta técnica. Gracias a la conservación al vacío, podrás cocinar tus recetas favoritas y degustarlas unos días después en las mismas condiciones que el día que las cocinaste, manteniendo además una textura y sabor perfectos.

Si ya conoces esta técnica, seguro que conoces sus beneficios. No obstante, creo que siempre podrás sacar de aquí alguna idea o consejo de valor para aprender cómo cocinar al vacío en casa

Las raíces de la cocina al vacío

El uso del vacío como tratamiento de los alimentos se remonta a finales del siglo XIX. Por aquel entonces ya se empezó a usar el vacío como método de conservación de alimentos. Podemos decir que fue el inicio de la industria conservera ya que se empezó a envasar los alimentos en tarros de cristal herméticos y someterlos a un tratamiento térmico durante varias horas. En otras palabras, había llegado la pasteurización.

Sin embargo, no podemos relacionar la cocina al vacío con la gastronomía hasta finales de los 70 y principio de los 80. Fue entonces cuando esta técnica empezó a usarse en Francia para cocinar el foie. Los métodos tradicionales de cocción de este producto, generaban unas mermas demasiado elevadas. Entonces descubrieron que metiendo el hígado de pato en una bolsa, extrayendo el oxígeno de ella y sellándola, podían cocinar el hígado en ausencia de oxígeno a temperatura lenta y controlada durante un espacio de tiempo prolongado. El resultado fue que se mejoraba altamente la textura y el sabor del producto, a la vez que se reducían las mermas de una forma considerable.

Evolución imparable

A partir de entonces, esta técnica no ha dejado de evolucionar, extendiéndose a la cocción de carnes, pescados, verduras y prácticamente todo tipo de alimentos, así como a otras ramas de la industria alimentaria.

En la actualidad, la cocina al vacío es una técnica usada en muchísimos restaurantes. La concentración de sabores, la reducción de mermas, Las extraordinarias texturas y puntos de cocción de los productos y la posibilidad de optimizar al máximo la producción en cocina, hacen de la cocina al vacío la mejor aliada de los chefs profesionales.

La cocina al vacío en el hogar.

Llegado este momento, podemos decir que la cocina al vacío consiste en envasar alimentos en bolsas o recipientes herméticos, eliminar el exógeno de dentro de estas bolsas, sellarlas y someterlas a una cocción lenta, en un ambiente húmedo y a una temperatura controlada que será siempre interior a 100º C.

Llevar a cabo este proceso de manera profesional e industrial, requiere de maquinarias costosas y una instalaciones adecuadas. Además, debe de realizarse cumpliéndose con las mas escrupulosas normativas de seguridad alimentaria.

Sin embargo, podemos usar esta técnica en casa, de manera amateur, siguiendo unas normas elementales de seguridad alimentaria y con unos equipos mucho más sencillos y asequibles que los profesionales.

Todo ello vamos a verlo a continuación.

Que maquinas y utensilios necesito?

En principio para empezar a a saber cómo cocinar al vacío en casa y con garantías de éxito necesitarás los siguientes elementos.

Envasadora al vacío doméstica.

Puedes encontrarlas fácilmente en Internet. Sus precios oscilan entre los 40 € de una envasadora de plástico doméstica con la que perfectamente podrías empezar, hasta los 200 € de una envasadora hecha de acero inoxidable de carácter semi profesional.

Aquí de dejo los enlaces.

Bolsas de vacío gofradas.

Para este tipo de maquinas tienes que utilizar bolsas gofradas. El tamaño de estas dependerá de los alimentos que vayas a introducir. Yo te recomiendo comprar dos tamaños.

Bolsa gofrada envasado al vacío 150×200

Bolsa gofrada envasado al vacío 25×30

Fuente de calor húmedo.

Para cocinar al vacío, vas a tener que usar una fuente de calor húmeda. Los restaurantes suelen usar hornos mixtos que cocinan con vapor a baja temperatura para producciones grandes. Cuando hacen producciones pequeñas, y sobre todo para cocciones directas, suelen emplear Baños maría con circulación de agua y temperatura controlada.

Por razones obvias vamos a descartar los hornos industriales que cocinan con vapor a baja temperatura para el uso doméstico. Vamos a centrarnos entonces los baños maria de temperatura controlada, ya que son la opción ideal para la cocina al vacío doméstica.

Dos opciones

La primera opción son las ollas compactas de cocción a baja temperatura.

Las ollas compactas como su nombre indican, lo tienen todo incorporado, termostato, circulador de agua y recipiente con tapadera.

Como inconveniente podemos destacar que su precio es algo más elevado y su capacidad es inferior, pues oscilan entre los seis y los ocho litros según los modelos.

La segunda opción son los cocedores a baja temperatura tipo Roner.

Estos, tienen la ventaja de que son algo más económicos y pueden calentar hasta unos 15 litros de agua.También tienen incorporada una bomba que hace que el agua circule.

Sin embargo si te decantas por esta opción, has de tener en cuenta que tendrás que prever un recipiente donde instalarlo y una tapadera que se ajuste. Esto puede suponer que el precio final se iguales en ambas opciones.

Yo particularmente elegiría el cocedor tipo Roner.

En esta imagen puedes ver ambos aparatos en acción.

Por último quizás sería interesante que te hicieses también con un termómetro digital que te permita controlar las temperaturas a corazón de producto. Los específicos para cocina al vacío son bastante costosos, por lo que no te recomiendo que los compres al iniciarte. Además tanto en las recetas que iré publicando, como en la mayoría de las que puedes encontrar en internet, aparecen los tiempos de cocción, así como las temperaturas ambiente. De esta manera podrás prescindir de termómetro al principio.

Sin embargo, se te aficionados a esta técnica y avanzas en ella, comprobarás que un termómetro especial te resultará muy útil.

Ya puedes empezar a cocinar al vacío en casa.

Como podrás comprobar por unos 300 €, puedes hacerte que el material necesario para empezar a cocinar al vacío con garantías de éxito.

Empezando a cocinar al vacío.

Ahora estás list@ para empezar a cocinar al vacío pero antes, debes de tener claros algunos conceptos fundamentales.

Las temperaturas de cocción al vacío de los alimentos

Cuando cocinemos al vacío,debemos que tener en cuenta dos tipos de temperatura.

1. (Temperatura ambiente.) Es la temperatura que queremos que alcance el medio húmedo que vamos a usar como fuente de calor. En el caso de un horno, sería la temperatura de la cámara de este, y en nuestro caso, será la temperatura que queremos que alcance el agua donde sumergimos nuestras bolsas
2. (Temperatura a corazón de producto) Es la temperatura que queremos que alcancen los alimentos a cocinar justo en el centro de su parte más gruesa..

Ejemplo.

Parámetros de cocción de un entrecot al punto.

Vamos a cocinar un entrecot. Programamos la temperatura del agua. (TA) a 75 º y cocinaremos la pieza de carne hasta que justo el centro de la misma alcance los 57º

TABLA ORIENTATIVA DE TEMPERATURAS PARA COCCIÓN AL VACÍO

Ahora que tenemos claro los dos tipos de temperatura que vamos a manejar, vamos a ver una tabla orientativa de temperaturas de cocción en relación al tipo de alimentos para saber cómo cocinar al vacío en casa

PRODUCTO	TEMPERATURA AMBIENTE. TA	TEMPERATURA A CORAZÓN. TC
VERDURAS	100º C	AL TACTO DEPENDIENDO DE LA CLASE DE VERDURA A COCINAR
PESCADOS	90º C	57º-60º
CARNES BLANCAS	80º C	62º-64º
CARNES FIBROSAS	62º C	62º. Sistema especial de tiempo prolongado en función de la carne a cocinar.
CARNES ROJAS	70º-75º C	Blue. (Muy poco hecha, sangrando). 45º Poco hecha. 55º Al punto. 60º Bien hecha >70º
FOIE	70º c	57º

Modos de cocción.Cocción directa e indirecta

En general realizamos nuestras cocciones siguiendo alguno de estos dos procedimientos.

Cocción directa.

La aplicaremos cuando los alimentos cocinados se vayan a consumir inmediatamente después de su cocción. Se emplea sobre todo para pescados y carne roja o aves que precisen de puntos de cocción bajos.

Ejemplo. Cocinamos un solomillo de ternera al vacío y cuando alcance 57º TC. Abrimos la bolsa, Sellamos en una sartén y a fuego muy fuerte por ambas partes y servimos inmediatamente.

Cocción indirecta.

Mediante este procedimiento, someteremos los alimentos a una doble cocción. Este sería el proceso.

1. Cocinar el alimento al vacío
2. Someterlo a un enfriamiento rápido
3. Almacenarlo en frío o incluso se puede congelar
4. Cuando se desee consumir, se regenerará el alimento y se sirvirá.

Un ejemplo claro de este tipo de cocción son los asados de carne a baja temperatura. Imaginemos un cochinillo.

Tras racionar y envasar los trozos de cochinillo al vacío, se someten una cocción lenta en una temperatura baja y controlada. Cuando las piezas de carne alcanzan los parámetros de tiempo y temperatura establecidos, se procede a un enfriamiento rápido con el fin de minimizar el crecimiento bacteriano.

A continuación se almacena en el refrigerador, siempre a una temperatura no superior a 2º C.

Cuando queramos consumir el cochinillo, abriremos las bolsas e introduciremos las raciones de cochinillo en el horno de convección a una temperatura de 210 º. Transcurridos unos 15 minutos, las raciones de cochinillo estarán listas para servir.

La alta temperatura del horno a convención habrá conseguido que la piel esté dorada y crujiente. Sin embargo, la carne estará tan jugosa que se deshará en la boca.

Reglas imprescindibles para realizar cocciones indirectas

En cualquier caso, recordemos que cuando utilicemos cocciones indirectas siempre deberemos respetar estas tres normas.

1. Realizar enfriamiento rápido al terminar la primera cocción. Hay que hace descender la temperatura a corazón de 65º a 10º en menos de una hora y media, con el fin de minimizar la proliferación bacteriana. En los restaurantes, esto se consigue mediante potentes abatidores de temperatura, pero en casa puede hacerse fácilmente sumergiendo las bolsas en un baño de agua y hielo.
2. La temperatura de conservación nunca ha de ser superior a 2ºC
3. la temperatura a corazón de producto durante la regeneración, (Recalentamiento) nunca ha de superar la que alcanzó durante la primera cocción.
4. Una vez abierta una bolsa, consumiremos su contenido al momento. en caso de sobrantes nunca los recalentaremos.

Si seguimos correctamente todos los pasos, nuestras elaboraciones al vacío tendrán una caducidad de entre 6 y 21 días a temperaturas que no superen los 2º C. y hasta seis meses a -18º

Algo complicado pero merece la pena.

Todo este proceso, en principio puede parecer algo complicado, pero en realidad, resulta mucho más sencillo de lo que puede parecer.

Además, a nivel doméstico creo que merece la pena, pues te puede ayudar a organizar tu cocina y lo que es más importante a ahorrar tiempo. Imagina poder cocinar en una tarde la comida para toda la semana e ir consumiéndose durante el transcurso de esta.

Ó quizás quieras comprar en octubre las paletillas de cabrito para la cena de Navidad a un precio mucho menor, cocinarlas, congelarlas y disfrutarlas el día de Navidad igual que si estuviesen recién asadas. Cómo cocinar al vacío en casa

EL VACÍO COMO MÉTODO DE CONSERVACIÓN

A nivel doméstico, el uso del vacío como técnica de conservación, nos ofrece también grandes posibilidades que no debemos de desaprovechar.

La mayoría de los microorganismos no son capaces de reproducirse en presencia del oxígeno. Cuando hacemos el vacío en las bolsas de envasado, estamos eliminando la mayor parte del oxígeno que existe dentro de ellas y por lo tanto los microorganismos no podrán respirar y multiplicarse.

En definitiva, la falta de oxígeno impedirá que los alimentos se oxiden y deterioren.

Dicho esto, hemos de tener en cuenta que podemos aplicar dos tipos de conservación al vacío.

Conservación de alimentos crudos y conservación de alimentos cocinados,

Conservación de alimentos crudos.

Es la que llevaremos a cabo en alimentos que no han recibida tratamiento térmico. Podemos conservar al vacío ciertas verduras, carnes, pescados, frutos secos y legumbres.

No obstante tengamos en cuenta que hay ciertas verduras que no son susceptibles de conservarse al vacío. Ya que verduras como por ejemplo la lechuga necesitan del oxígeno para respirar. Es por ello que su envasado en ausencia de oxígeno provocaría su rápido deterioro.

Conservación de alimentos cocinados.

También podemos cocinar los alimentos de manera tradicional para después envasarlos al vacío y conservarlos.

En este caso debemos siempre de enfriar los alimentos antes de proceder a su envasado.

Recordemos. (De 65º a 10º en menos de una hora y media).

¿Cuánto tiempo puedo conservar los alimentos al vacío?

Tengamos en cuenta que, aunque la conservación al vacío alarga considerablemente la vida de los alimentos, esta, no es una técnica milagrosa.

Los tiempos de caducidad de los alimentos envasados al vacío pueden variar en función de varios factores como la cantidad de oxígeno que haya quedado en la bolsa, el tipo de producto, la limpieza y orden que se tenga en la cocina, la frescura de los alimentos, el tipo de Ph que contenga el producto, su temperatura de conservación etc.

En función de todo ello os ofrezco unas referencias de caducidad aproximadas, pero, ya sabéis que estas pueden variar en función de todos los factores enumerados con anterioridad.

PRODUCTO	CADUCIDAD APROXIMADA
CARNES ROJAS Y BLANCAS CRUDAS	7 DÍAS
PESCADOS CRUDOS	3-4 DÍAS
ALIMENTOS COCINADOS. (Siempre que hayan recibido tratamiento térmico de descenso de temperatura)	7-21 DÍAS en función de los factores citados. Una vez abierta la bolsa y recalentado el producto, este ha de consumirse en el mismo día y no podrá ser recalentado.
CARNE DE POLLO CRUDA	4 DÍAS
FIAMBRES	10 DÍAS
VERDURAS	10 DÍAS
HORTALIZAS	10 DÍAS

Etiquetado

Es imprescindible que todas las bolsas de vacío que vayamos a conservar estén debidamente marcadas con la fecha en que se cocinó o envasó el alimento, la fecha de caducidad y el nombre del producto que contiene.

El marcaje puede hacerse por medio de una etiqueta adhesiva o mediante un rotulador permanente. Es importante que la tinta no se corra y pueda contaminar otros alimentos que se encuentre en el refrigerador.

Normas básicas de seguridad alimentária.

Es imprescindible finalizar recopilando las medidas se seguridad alimentaria básicas para para pode cocinar al vacío con unas mínimas garantías sanitarias

• La limpieza y el orden en la cocina es fundamental. Evitemos siempre limpiar los bordes de las bolsas con bayetas o trapos sucios o usados, usemos para ello papel desechable.
• Para conservar al vacío un alimento cocinado, ya sea dentro de bolsa o por método tradicional siempre habrá que someterlo a tratamiento térmico de descenso de temperatura. ( De 65º a 10º en menos de 90 minutos) En casa usar baño de hielo y agua.
• Los elementos cocinados por método de cocción directa, siempre han de consumirse al momento.
• El contenido de las bolsas abiertas ha de ser consumido en el día y no puede ser recalentado.
• Por último os dejo las temperaturas que según sanidad deben de alcanzarse a corazón de los diferentes productos para que el consumo de estos sean seguros.

Pollo y otras aves. 74 º

Cerdo, ternera, cordero. 71º

Si buscamos un punto de cocción inferior a estas temperaturas, tendremos que recurrir a la cocción directa. (Cocinar y servir al momento). No podremos utilizar es este caso bajo ningún concepto la doble cocción.

Hasta aquí las nociones básicas que necesitaremos para saber cómo cocinar al vacío en casa . Si te decides a seguir este blog y has leído este post, ya tendrás unas nociones básicas que te ayudarán a seguir y entender mucho mejor muchas de las recetas que iremos elaborando en un futuro cercano.